食品の安全を守るためには微生物や化学物質、異物などが混入するのを防がなければなりません。温度など総合的な衛生管理を行えば、トラブルを未然に回避して安定的な事業運営が可能になります。効果的に衛生管理を行うため、日本だけでなく世界中の食品関連企業に採用されているのがHACCPです。HACCPを導入すれば高い精度で不良品の出荷を防げるので、食中毒などのトラブルを回避できます。
日本では2021年6月から全ての食品関連企業に、この衛生管理手法の導入と運用が義務付けられました。食品の品質と生産性を同時に向上させるには、原材料の仕入れから出荷までの全段階で適切な衛生管理を行う必要があります。以前の食品業界では出荷前に一部の製品に対する抜き打ち検査を行うのが一般的でした。抜き打ち検査は全ての製品を調べるわけではなく、不良品の出荷を完全に防ぐことができません。
HACCPは全工程が管理対象であり、不良品の発生と出荷を効果的に防ぐことが可能です。この衛生管理手法はアメリカで宇宙食の安全を確保するために開発されました。非常に優れた手法なので世界中の食品業界で高く評価されており、多くの企業における衛生管理に役立っています。HACCPでは全工程を細分化するだけでなく、加熱や冷却などの工程が重要管理点とされます。
危害要因である微生物などによる健康被害を減らすために特に重要とされる工程が重要管理点で、連続的かつ継続的な監視と記録が行われています。この衛生管理手法には、問題が起きた場合に原因を迅速に究明して適切に対処できるというメリットもあります。
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